Conservando tu Cosecha

Decidí que era importante hablar sobre qué hacer con tu cosecha después de conversar con personas que habían cultivado su propio huerto y luego pararon de hacerlo porque se aburrían de tener demasiada cantidad de lo mismo y no podían regalarlo lo suficientemente rápido antes de que se echara a perder.

Me sorprendió un poco. Nunca había pensado que tener una gran cantidad de algo pudiera ser un problema. Supongo que es porque tengo raíces italianas. Casi instintivamente sabemos qué hacer con los alimentos.

Si no estamos haciendo pesto con el exceso de albahaca, estamos preparando Giardiniera o Muffoletto (una mezcla de vegetales de huerto y aceitunas picadas, similar a una tapenade y fermentada) con una variedad de verduras.

Debo mencionar, en caso de que busques información al respecto, que el Muffoletto fue el origen del famoso sándwich de Nueva Orleans, la Muffaletta. El Muffoletto es uno de sus ingredientes, pero la Muffaletta lo ha eclipsado por completo. Es raro encontrar la definición original, ya que ahora se refiere solo a la ensalada de aceitunas que se usa en el sándwich. Curiosamente, son los italoamericanos que no son de Nueva Orleans, sino que vienen directamente de Italia, quienes han mantenido vivo el significado original. De hecho, este sándwich americano fue llevado a Italia por las familias de sus creadores y ganó popularidad allá. Tal vez de ahí provenga la definición italiana de muffaletta como un pan grande con ajonjolí.

Las invenciones italoamericanas pueden ser tan populares que terminan reemplazando el significado original de los nombres italianos. Ocurrió con la pizza. Antes de que los italoamericanos crearan la versión con salsa y queso, en Italia la pizza era un pan redondo y plano, y a veces llevaba verduras cocidas dentro de la masa. Esa definición de pizza casi se ha perdido también.

La Giardiniera y sus versiones más picantes son muy populares en Chicago, pero en este caso el nombre original se ha mantenido. Busqué su origen y viene de “jardín” y el sufijo “-iera”, que se refiere a un lugar o recipiente para algo. Siempre la había visto como un condimento o antipasto práctico hecho de vegetales fermentados, pero su traducción directa es “un contenedor del jardín”. Parece que en Italia esa era simplemente la forma en que conservaban la cosecha, como una especie de almacenamiento de huerto.

Generalmente, incluye trozos de zanahoria, coliflor, dientes de ajo enteros o en rodajas, cipollina (cebollitas perla), apio y pimientos, pero realmente se puede hacer con cualquier vegetal del huerto. Me encanta agregarle okra y berenjena. También se pueden incluir cebollas picadas o fermentar cada vegetal por separado.

Los italianos buscamos activamente tener exceso de cosecha para poder hacer estas preparaciones.

El curado en salmuera, la fermentación, el encurtido y la deshidratación son métodos sencillos que permiten prolongar la vida de los alimentos y crear delicias llenas de sabor utilizando microorganismos naturales o métodos de calor bajo. Históricamente, estas eran habilidades transmitidas de generación en generación. Sin ellas, no habría comida deliciosa todo el año y muchas cosechas se desperdiciarían, ya que los vegetales frescos no duran mucho..

También están recetas como la Scarpaccia, que aprovecha grandes cantidades de vegetales como el calabacín, pero también otras verduras, para hacer una especie de tarta que nunca dura mucho porque es adictiva y siempre parece haber poca.

Es algo parecido a la pizza, con una gran variedad de vegetales aunque sin queso. Pero si quisieras podrías agregarle queso... aunque en ese caso, supongo que ya se convertiría en pizza. La Scarpaccia tiene vegetales que se cocinan dentro de la masa y usa mas vegetales que la pizza.

Scarpaccia proviene de "scarpa" (zapato) y "-accio" (parecido a). Es una tarta deliciosa con una textura entre crujiente y elástica, y suele tener forma ovalada, similar a la suela de un zapato.

Algunas personas dicen que “accio” significa algo malo, como en “tempaccio” (mal tiempo), pero también podría significar algo así como “de o parecido a”, Creo que eso tiene más sentido. O podría ser simplemente que uno es latín, de o como, y el otro es griego con un significado diferente. De lo contrario, la derivación de scarpaccio significaría zapato malo y eso no encaja.

Dado que “de” o “como” se ajusta perfectamente a la descripción de este plato, me quedo con el latín. Se pueden encontrar muchas recetas de este plato en Internet. Es divertido, se puede ser muy creativo con él, utiliza un montón de verduras y es delicioso. Y si se lo das a un vecino en vez de calabacines crudos, ¡no querrá que dejes de cultivar nunca!

Ah, y no olvidemos la salsa de tomate. Cada familia italiana tiene su propia receta y nunca se puede tener demasiada. Los vecinos tampoco la rechazan.

En Estados Unidos, con la invención de los frascos Mason en 1858, la conservación mediante enlatado se hizo muy popular y el gobierno fomentó su práctica. Este método es mucho más complejo y busca mantener los microorganismos alejados de los alimentos por completo, pasteurizando los alimentos y esterilizando los tarros y haciendo un sellado al vacío. Pero se advierte que realmente tienes que tomar una clase al respecto porque hacerlo mal no es seguro.

Tengo mis dudas al respecto porque en mi cultura (sin juego de palabras) dejamos que los microbios naturales crezcan y compitan con los que causan enfermedades. Pero si no hay bacterias, buenas ni malas, supongo que cualquier cosa puede arraigarse en una superficie vacía y supongo que ese es el peligro de enlatar algo incorrectamente.

Además, matar todos los "gérmenes" para conservar los alimentos también acaba con los nutrientes Y con el sabor, por lo que no recomiendo esta práctica relativamente reciente del enlatado.

Además, cuando algo está encurtido, que es el uso de vinagre en el proceso de conservación, asegúrate de que significa encurtido por fermentación y no añadiendo vinagre para darle sabor y luego matarlo todo con el enlatado. Hace poco me enteré de que el encurtido tenía dos definiciones. Y ahora entiendo por qué algunos encurtidos saben tan bien y parecen frescos y vivos y otros son blandos y saben a vinagre.

Cuando el encurtido se hace por fermentación, las lactobacterias transforman los azúcares en ácido láctico y dióxido de carbono, pero cuando los azúcares bajan, entonces las bacterias acetobacter producen ácido acético, que es el vinagre, y la acidez natural del vinagre impide que el alimento se descomponga por cualquier otra bacteria. No hay calentamiento ni destrucción de nutrientes y se desarrolla un delicioso sabor complejo porque se deja que el vinagre se desarrolle con el tiempo.

La confusión con las diferencias que encontramos en la definición se debe a que existen básicamente 2 tendencias, los defensores de la fermentación natural que respetan la biodiversidad de la naturaleza y el bando relativamente reciente que dice que “el único germen bueno es un germen muerto”.

Esto se relaciona con la curación natural contra la idea que tiene la medicina moderna de los gérmenes. No me había dado cuenta de que esta actitud de la medicina moderna se había infiltrado en este tema antiguo.

Si quieres asegurarte de que tu preparación no se eche a perder antes de que el vinagre sea lo suficientemente fuerte, después de que la etapa de lactobacterias se reduzca puedes añadir vinagre de tu elección y añadir una capa de aceite de oliva en la superficie para mantener fuera cualquier microorganismo entrante. De este modo, puedes controlar la estabilidad del sabor que ha desarrollado, ya que lo protege de cualquier desarrollo posterior. Además, la refrigeración asegura doblemente su estabilidad.

La salmuera, que consiste en utilizar sal o una solución salina, y el escabechado, que consiste en utilizar vinagre o directamente la fermentación, no son más que formas diferentes de establecer el proceso de conservación que, en última instancia, depende en mayor o menor medida de la fermentación.

La deshidratación consiste simplemente en eliminar el agua de los alimentos. La deshidratación puede utilizarse sola o combinada. Se puede crear un sabor con salmuera, encurtido o fermentación directa y luego deshidratarlo. Rara vez se hace, a escala comercial, pero puede ser muy delicioso. Pero he notado que está ganando popularidad. Fíjese en el aumento de palitos de carne que se venden en el mercado. Muchos de ellos son carne fermentada y deshidratada.

Fermentar tiene muchos beneficios. Además del delicioso sabor complejo que se desarrolla, también hay ventajas para la salud:

En la fermentación:

1.  Los alimentos se predigieren parcialmente. Los nutrientes densos, como los de los frijoles, se descomponen para que sean más biodisponibles. La remolacha es otro ejemplo.

2. Algunos alimentos, por ejemplo las setas, pueden tener distintos niveles de compuestos que se considerarían toxinas. Por eso no se pueden comer algunas setas sin cocinarlas antes. La fermentación desintoxica descomponiendo las toxinas con la ventaja de no utilizar calor, lo que ayuda a preservar las enzimas.

3. Pueden potenciarse los nutrientes. Se produce la formación de vitaminas del grupo B y otros micronutrientes a partir de los microorganismos. Por ejemplo, uno de estos nutrientes, el natto, obtenido de la soja, puede limpiar los vasos sanguíneos y eliminar los coágulos.

4. Y por último, pero no menos importante, están los cultivos vivos de las propias bacterias buenas. No creo que sea una coincidencia que las mismas bacterias que se supone que deben prosperar en nuestros intestinos sean también las bacterias que se encuentran en abundancia en nuestras verduras. Y el uso de microorganismos en tu jardín para formar plantas sanas aumentará este beneficio en la alimentación también.

Entonces, ¿qué opinas? Si supieras que puedes hacer todo tipo de delicias con tu cosecha, ¿no te motivaría a cultivar la mayor cantidad posible? Espero que si.

En el próximo blog hablaré de cómo fermentar, curar en salmuera, encurtir y deshidratar. Hay muchos artículos sobre el tema, pero compartiré mi experiencia personal para que puedas aprender y, con suerte, entretenerte también.

Hasta entonces, ¡Feliz jardinería!

*Este artículo tiene fines informativos. Las afirmaciones anteriores no han sido evaluadas por la Food and Drug Administration (FDA). Este producto no está destinado a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.