Más Métodos de Conservación de Alimentos

Durante el último mes, he estado experimentando con algunas de las técnicas de conservación de alimentos que mencioné anteriormente.

Descubrí que el repollo nunca falla. No importa cómo lo prepares, siempre obtienes una cultura de bacterias lácticas fuerte y saludable. En mis tiempos, solía preparar algo que llamábamos “rejuvelac”. Aunque el rejuvelac original se hace con trigo germinado, yo hacía una versión con repollo, por eso lo llamo “rejuvelac de repollo”. Se le llama así porque ayuda a rejuvenecer el sistema cuando lo bebes.

Solo hay que picar el repollo, ponerlo en un frasco y cubrirlo con agua. Se tapa con una toalla de papel, una tela de muselina o una gasa. A los tres días, el agua se puede beber. No tiene mucho sabor, pero sí es burbujeante y muy agradable. Está cargada de bacterias lácticas, excelentes para la salud. Pero, estamos hablando de conservar alimentos.

Las instrucciones comunes de fermentación indican que se debe salar el repollo antes de sumergirlo en agua. La salmuera puede prepararse mezclando agua con sal (con un mínimo del 2 % de sal) o frotando sal directamente sobre el alimento. El objetivo es que ayuda a extraer los líquidos necesarios para la fermentación. En realidad, ese es solo uno de los objetivos. Depende de lo que se quiera hacer, crear una cultura de lactobacilos o simplemente conservar el alimento.

En la conservación de alimentos, el objetivo es extraer el agua para que pueda ser sustituida por algún tipo de líquido conservante.

Después de solo día y medio con el repollo, ya obtenía ese burbujeo característico. El líquido era salado y con gas, muy agradable también pero quizá no te apetezca beber sal. Sin embargo, realza el sabor en la etapa final de la conservación del repollo, conocida como sauerkraut o chucrut.

Luego intenté fermentar remolacha o betabel cortada en agua durante 3 días. No funcionó muy bien. Supongo que la remolacha es demasiado dura y las bacterias no logrban acceder al azúcar. Entonces corté otra remolacha y la sale primero.

Wow, eso me sorprendió. Salió suficiente agua de las rodajas de remolacha como para sumergirlas casi por completo en el líquido. Así que puse las remolachas y el líquido en un tarro y añadí una pequeña cantidad de agua para sumergir completamente las remolachas.

En tres días obtuve un líquido ligeramente efervescente, pero el sabor no me gustó. Estaba salado, tenía cierto sabor a remolacha, pero también un sabor a tierra a pesar de que lavé bien la remolacha antes de cortarla. Bueno, la información que investigué sobre la fermentación decía que el sabor cambiaría con el tiempo, así que la volví a dejar otros 3 días más o menos.

También tenía la remolacha sin sal fermentándose. Cuando las volví a revisar, la que tenía sal tenía una ligera efervescencia y sabía un poco mejor, pero la remolacha estaba un poco gomosa y no sabía tan bien. La que no tenía sal seguía sin efervescencia y sabía más a tierra que antes. Lo dejé reposar 3 días más.

Al cabo de 3 días había una película blanca en la parte superior del líquido de ambos botes. Las referencias sobre fermentación que leí decían que había que removerla. Explicaba que se formarán cultivos de otras bacterias, pero que acabarán muriendo a medida que continúe la fermentación.

Decía que los cultivos blancos eran completamente inofensivos. Las lactobacterias son blancas, por ejemplo. A medida que los colores se oscurecen los cultivos son cada vez menos benignos. Así que el amarillo no es demasiado preocupante. El verde y el azul pueden ser buenos, como el penicillium de donde se obtiene el antibiótico penicilina, que es verde. Pero podría causar daño si se ingiere mucho. Si se pone más oscuro que eso quizas quieras añadir algún refuerzo en forma de lactobactera, como del tarro de la col. Si ya has tenido suficiente fermentación simplemente añade vinagre si sólo quieres convertirlo en un encurtido rápido.

Si ves moho negro, tíralo todo y empieza de nuevo. Nada vale el riesgo de moho negro. No sé si el negro que simboliza la muerte obtiene su significado de cosas como el moho negro o si es al revés, pero algo de eso me dice que allí debo trazar la línea. Ja, ja.

De hecho, la fermentación casera requiere más valentía de lo que la gente suele pensar si no se sigue un procedimiento ya comprobado. Yo, con sólo el cultivo blanco, se me quitaron las ganas de continuar la fermentación y lo convertí en un encurtido rápido con mi vinagre de vino favorito. En 3 días tenía un sabor estupendo, le puse una capa de aceite y lo metí en mi refrigerador. Allí durará unos 6 meses o más. Noté que el sabor del vinagre de la remolacha salada penetraba mucho más en la remolacha que en la no salada y que estaba más crujiente. Nada como obtener experiencia directa.

En mi libro favorito de jardinería, Rebel Gardening, Alessandro Vitale dedica un capítulo a conservar vegetales. Después de indagar en el universo de la fermentación, encontré que su simplicidad es refrescante. El es italiano y agregó una receta de giardiniera. La compartiré más adelante.

Él categoriza todo un poco diferente. Después de repasar tanta información, aprecio la simplicidad ahora.

Enumera los principales métodos de conservación como: encurtido, fermentación y deshidratación.

Bajo la categoría de encurtido el incluye:

1) Encurtido Rápido que consiste en usar vinagre ya preparado combinado con partes iguales de agua. Este método es el más rápido ya que no tienes que preparar los vegetales de ninguna manera especial antes de sumergirlos en la mezcla de vinagre. De esta manera podrás preservar por algunos meses. Así que si planeas comer tus vegetales relativamente rápido puedes usar este método. Además, si te gusta como saben las verduras y no quieres alterar este sabor mucho, éste es el más recomendable.

2) Salmuera de sal, incluyendo el método de sal seca o el método de solución salina, pero no lo deja fermentar. Su razonamiento es que quitar el agua de las verduras hará que absorban el vinagre más fácilmente. Una vez en salmuera, enjuaga las verduras, las pone en un tarro y las cubre con la solución de vinagre al 50/50 mencionada anteriormente y cualquier especia o añadido para darles sabor.

Dice que este método conserva los alimentos durante mucho más tiempo que el encurtido rápido porque las verduras no contienen el agua que se elimina cuando se salan. Esto hace que no sea fácil para los microbios utilizar esa agua para crecer. Ahora entiendo más. Por eso la remolacha salada estaba más crujiente y tenía más vinagre.

3) También añade un método de encurtido en remojo repetido de vinagre para eliminar el agua. Esto hace que la verdura esté crujiente. A esto lo denomina escabechado en vinagre. Los pepinillos comunes se hacen con este método. Este método lleva mucho tiempo porque hay que escurrir y secar las verduras entre cada remojo en vinagre, pero vale mucho la pena si te gusta lo crujiente.

Fermentación:

Vitale divide la fermentación en dos métodos:

1. Salado en seco, en el que se aplica la sal directamente sobre la superficie de la verdura. Utiliza este método con verduras ralladas o en tiras. Se exprime la humedad para crear una salmuera natural. Luego se pone la verdura exprimida en un tarro y es entonces cuando se añaden los aromáticos. Me he dado cuenta de que en la cocina italiana es importante el orden en que se mezclan las cosas para crear el sabor. Aquí es donde estableces el sabor básico añadiendo cosas como ajo, hierbas y especias o chiles. Después, según el gusto de cada uno, se vuelve a añadir la salmuera natural.

2. Fermentación en salmuera: para empezar, se introducen las verduras en un tarro junto con los aromáticos y la sal, y luego se añade agua. Este método se utiliza cuando las verduras se dejan en trozos grandes o enteras. A continuación, se agita el tarro para disolver completamente la sal.

En ambos métodos es importante mantener las verduras completamente bajo el líquido para que no se contaminen con bacterias que utilizan oxígeno. Algunas personas utilizan una piedra plana o cualquier tipo de peso encima de la mezcla, pero yo nunca lo he considerado necesario. Yo simplemente lo empujo hacia abajo hasta que se queda. Luego pones el tarro en un lugar oscuro y lo dejas fermentar. A una temperatura de 64-71°F debería tardar unas 3 semanas. Cuanto más caliente, más rápido.

Si estás interesado en cómo se desarrolla el sabor puedes comprobarlo y probarlo tanto como quieras y tan a menudo como quieras. Esto te dará una idea de cuánto tiempo debes dejar fermentar los siguientes lotes según el sabor que desees.

Si ya te gusta como quedó, quitas el peso si has utilizado uno, cierras la tapa y lo metes en la nevera para evitar que se siga fermentando.

Como ya he mencionado, para darle sabor y protegerlo mejor, puedes poner una capa de aceite de oliva en la superficie superior. Aproximadamente un cuarto de pulgada estaría bien. No es un requisito preciso, por no decir más. Cuando mi tía hacía sus berenjenas en escabeche, creo que ponía el aceite de oliva más o menos a la mitad del tarro. Me moría de ganas de que llegara esa temporada al final del verano. ¡Le quedaba BUENÍSIMO!

Ésta es básicamente la receta de Alessandro Vitale para la Giardiniera:

Hierve un litro de vinagre de vino blanco en una olla grande y añade 2-3 clavos enteros, 2-3 hojas de laurel, ¼ de cucharadita de semillas de mostaza, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de granos enteros de pimienta negra.

A continuación, añada las verduras. Puede ser cualquier cosa de tu huerto, pero normalmente sería una coliflor, 8-10 cebollas perla o cebollas normales cortadas en trozos grandes, 3-4 zanahorias cortadas en rodajas y dos tallos de apio, o el hinojo es una gran alternativa. Cocer a fuego lento durante 15 minutos hasta que esté cocido, pero aún firme.

Utiliza una cuchara con ranuras para transferir las verduras a un tarro esterilizado. Se puede calentar en el horno para esterilizarlos (a 212 °F durante 5 minutos), pero yo me he conformado con pasar el tarro bajo el chorro de agua muy caliente del fregadero, pero no en las manos. Utiliza una toalla de papel para manipular el lado que calientas primero mientras calientas el otro lado. Y antes de que se enfríe, llénalo.

Primero añade las verduras y luego vierte el vinagre caliente por encima para cubrirlas. Cierra bien el tarro.

Guárdalo en un lugar fresco y oscuro por unos días o hasta una semana. Al enfriarse, el tarro se habrá sellado al vacío.

Una vez abierto el sello, se suele consumir en una semana, pero puede durar más, sobre todo si se cubre con aceite de oliva.

Deshidratar

Por último, pero no por ello menos importante y definitivamente más sencillo, es deshidratar. Quita el agua de los alimentos y ningún microbio puede crecer en ellos. Así se conservan durante años. De hecho, se han encontrado granos en antiguas tumbas egipcias de hace 5000 años que germinaron y se convirtieron en trigo.

Sólo hay que rehidratar los alimentos remojándolos en agua, caldo, alcohol o lo que quieras, o simplemente los comes secos. Nadie se opone a las pasas ni a los higos, ni siquiera a las ciruelas. Bueno, quizá a las ciruelas después de descubrir que una ciruela seca es una ciruela pasa, pero eso no tiene nada que ver con el sabor.

En Italia se aprovecha el sol mediterráneo para deshidratar tomates y todo tipo de cosas. ¿Recuerdas los tomates secos del supermercado?

Y si vives en una zona seca ni siquiera necesitas un deshidratador. Simplemente haz rodajas finas y colócalas sobre papel de cocina y ahí se va el agua. O puedes colgar las cosas como un ramo de flores al revés. Pero no al sol directo o el color podría irse tal como el agua.

Sin embargo, es bueno tener un deshidratador, a menos que tengas poco espacio. La característica más importante de un deshidratador es el control de la temperatura. El ventilador es la segunda. Los que no tienen control de temperatura tienden a secar demasiado caliente. Es decir, es conveniente que se seque rápido, pero para preservar la nutrición y las enzimas de los alimentos hay que mantenerlo por debajo de los 104°F. Y si tienes un deshidratador puedes secar los alimentos en cualquier clima.

Un deshidratador también se puede utilizar para hacer cecina y otros aperitivos durante todo el año. Y cosas deliciosas como pizza vegetariana con una corteza de linaza que son increíblemente deliciosas. Tal vez en otro blog pueda compartir esa receta.

Pero si no vives en una zona seca y no puedes tener un deshidratador, no todo está perdido - puedes poner tu horno en caliente con una bandeja o dos y se seca muy bien, especialmente si tu horno tiene ventilador.

Ah, debo añadir que existe otro método llamado liofilización o freeze drying. Pensar en el ventilador del horno me hizo recordarlo. No lo incluí porque requiere un equipo especial que no estoy segura de que esté al alcance de un hogar. Pero puedo decirte en qué consiste. En lugar de hacer que un ventilador sople aire caliente como en un horno, un liofilizador sopla un aire helado sobre las verduras en proceso para que se sequen y se congelen al mismo tiempo. Se trata de una técnica de conservación muy eficaz utilizada en la industria. Incluso conserva bien la nutrición. Cuando se reconstituye algo que ha sido liofilizado, se parece más a un alimento recién cosechado que con la deshidratación directa, que no tendrá la misma firmeza. Hablaré más sobre la liofilización en mi próximo blog.

Ahora que ya sabes cómo conservar los alimentos, anímate a cultivarlos. Que tengas cosechas abundantes.

*Este artículo tiene fines informativos. Las afirmaciones anteriores no han sido evaluadas por la Food and Drug Administration (FDA). Este producto no está destinado a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.