¿Cuál es la diferencia entre cacao y cocoa y cuál es mejor?
Bueno, como de costumbre, si hay confusión ahora, puedes apostar a que se originó en errores o malentendidos del pasado. Pero hace una historia interesante.
En una definición, cocoa y cacao son sinónimos completos y pueden usarse indistintamente. Ambos se refieren al mismo árbol y a la misma semilla, Theobroma cacao.
Pero con el desarrollo del procesamiento del chocolate, surgieron otras definiciones que hacen referencia a versiones ligeramente distintas de este grano. Y puede resultar confuso porque diferentes empresas y agricultores definen los términos según sus propios procesos, así que sin importar cómo se llame, siempre debes revisar los ingredientes y las etiquetas nutricionales para saber exactamente qué estás comprando. Hablaremos sobre las etiquetas más adelante.
Theobroma es griego para "alimento de los dioses". Theo — dios, broma — alimento. Y quienes aman el chocolate piensan que el nombre es muy acertado, ya que es el ingrediente principal del chocolate, aunque al principio no tiene nada de sabor a chocolate.
El origen de las palabras cocoa y cacao
La palabra cocoa surgió de una mala escritura de cacao que ocurrió en el siglo XVI. Cacao se deriva de las palabras en náhuatl xocati y cacahuati. El náhuatl era hablado por el pueblo Nahua.
Los Nahua eran los pueblos indígenas del sur de México y Centroamérica e incluían a los Aztecas pero no a los Mayas. Sin embargo, gracias a una lengua comercial compartida, tanto los Mayas como los Aztecas tenían estas palabras en común.
Xocati y cacahuati se refieren a una bebida amarga y espumosa hecha por los Nahua. Esta se usaba para aumentar la fuerza y la resistencia y para revitalizar a personas enfermas o agotadas. Era una bebida disponible principalmente para la clase alta y los guerreros, y para eventos formales como las ceremonias de matrimonio.
Xocati proviene de xococ, que significa amargo, y ati, que significa agua. Se refiere a la bebida más que a los granos. La bebida a menudo contenía chile, harina de maíz y especias además del ingrediente principal que hoy llamamos cacao.
Cacahuati simplemente significaba agua o jugo de cacao porque ese era el ingrediente principal de la bebida.
Xocati a veces se escribía xocolāti o chocolatl, y se considera la derivación de la palabra chocolate. Se prefirió sobre la palabra cacahuati, que daba otras connotaciones por sonar similar a ideas poco agradables en traducción, si me entiendes. ¡Y los dos son café! (por si no lo habías seguido… caca significa heces.)
¿Cacao o cocoa — lo estás pronunciando bien?
Ahora, la pronunciación. En inglés, cacao se pronuncia "kah-KOW" y cocoa se pronuncia "KO-ko". Los dos sonidos son bastante distintos. En español no hay confusión, pero en inglés la "a" de cocoa es silenciosa porque desde temprano la palabra se confundió incluso en los diccionarios con coco, la palma de coco o cocotero, y simplemente conservó esa pronunciación. Primero fue un error ortográfico de cacao y luego se confundió con coco, pero su popularidad eclipsó a la palabra cacao durante milenios. Fue hasta hace poco que ha ganado popularidad el término "cacao," que ahora se usa para referirse al grano menos procesado. La cocoa se hace a partir del cacao.
Del grano al chocolate
Para entender esto tienes que saber algo sobre cómo se hace el chocolate o cualquier cosa con ese sabor. Todo comienza con los granos. Crecen en vainas o frutos que están directamente unidas al tronco del árbol. Cada vaina tiene entre 16 y 60 semillas o granos. Son oblongos y se parecen a un balón de fútbol americano pequeño. Y el pequeño balón tiene rayas a lo largo, como una sandía o un calabacín. Unos balones bastante bonitos. Los colores varían, algo así como las hojas en otoño.
Las vainas se cosechan a mano para evitar dañar el árbol, luego se abren y los granos se meten en cajas o se ponen en pilas para fermentar o se lavan y secan directamente.
La matriz blanca mucilaginosa que cubre las semillas contiene mucha agua y nutrientes y se deja intacta sobre el grano, lo que inicia el proceso de fermentación que puede descomponer compuestos complejos y mejorar el sabor. Las semillas se dejan de 3 a 8 días dependiendo de la variedad y el método de fermentación. Los términos semilla y grano se usan indistintamente a lo largo del texto, así que no te confundas.
¿Cuándo se convierte el cacao en cocoa?
Algunas empresas llaman a esa etapa cacao hasta el momento de secado de las semillas fermentadas, y otras trazan la línea entre cacao y cocoa justo en la etapa de fermentación.
En otras palabras, algunas dicen semillas de cacao y se refieren a semillas crudas, secas o húmedas. Otras se refieren a semillas fermentadas y secadas, que podrían seguir siendo crudas si se secaron a temperaturas bajas o al sol. Y otras dicen semillas de cocoa y se refieren a semillas crudas, fermentadas y secadas. Pero a veces no son crudas porque se secaron a una temperatura demasiado alta.
Secar a más de 110 °F (43° C) cocina las semillas. Por eso la terminología es confusa y necesitas entender algo sobre el proceso para entender lo que estás comprando.
¿Puedes comprar cacao crudo?
En el pasado, las semillas de cacao crudo se vendían a empresas chocolateras y raramente al consumidor final. Pero eso está cambiando en la actualidad, ya que el cacao es cada vez más reconocido como un alimento saludable.
Busqué en línea cómo conseguirlas. Las no fermentadas se venden como "semillas húmedas" para plantar y Walmart vende 2 por $10 u 8 por $20. ¡Podrías cultivar tus propios árboles de chocolate! Podría ser un buen tema para un blog futuro.
Las semillas secas no fermentadas se llaman cacao lavado porque en lugar de pasar por la etapa de fermentación, simplemente se lavan. A veces se ofrecen en sitios de importación como Alibaba, pero Wildly Organic, que obtiene sus productos de la República Dominicana, vende tanto polvo de cacao crudo como fermentado. El crudo cuesta $29.99/lb y el fermentado $14.99/lb.
Las semillas fermentadas y secadas de una empresa hawaiana se venden a $20 por 8oz y Amazon las tiene a 2.2 lbs por $54.99.
Nibs, polvo y grano entero
El polvo de grano de cacao es diferente del simple "polvo de cocoa" — el polvo de cocoa ha sido fermentado, tostado, molido y separado del componente graso. El polvo de grano de cacao crudo es simplemente el grano entero convertido en polvo, fermentado o no.
El no fermentado todavía tiene ácido fítico unido a los minerales, algo que se maneja mediante el germinado y/o la fermentación, lo que limita la digestión. Pero contiene tres veces más antioxidantes que las bayas de goji. Gran parte de los antioxidantes más complejos se descomponen en el proceso de fermentación. Para obtener la mejor nutrición y antioxidantes realmente tienes que usar ambos. Así que la respuesta a la pregunta de fermentado o no fermentado es: lo mejor es una combinación.
Durante la temporada de primavera, puedes conseguir vainas de cacao enteras que debes comer o plantar de inmediato porque se echan a perder muy rápido — si no, podrían terminar fermentándose de todas formas.
También existen los nibs de cacao, también llamados nibs de cocoa, que son las semillas de cacao partidas y sin cáscara. Esto se puede hacer antes de fermentar, lo que produce nibs no fermentados, o después, para hacer nibs fermentados que saben un poco mejor. Estos tienen más nutrientes y antioxidantes, pero también un sabor más amargo.
Se usan en repostería por su intenso sabor a chocolate y porque puedes usar bicarbonato de sodio para mitigar el amargor mientras creas un efecto leudante que hace el producto horneado más esponjoso. Esto es excelente en todos los sentidos. Y por supuesto puedes añadir endulzantes.
Métodos de procesamiento
También existe algo llamado Dutch processing (significa procesamiento holandés o alcalinización del cacao), que alcaliniza los nibs o la cocoa, mejorando el sabor pero eliminando los antioxidantes junto con el amargor. Así que en mi opinión, los productos procesados con este método no son tan buenos. Es mejor simplemente agregar bicarbonato de sodio en la receta.
Los nibs de cacao o cocoa también se pueden usar directamente para hacer chocolate oscuro. Pero se pueden lograr sabores más finos a través del procesamiento que describo a continuación.
Primero el tostado
Volviendo al procesamiento. Después de la fermentación viene el tostado. Este paso se puede hacer en un horno, un tambor tostador o incluso una sartén de hierro fundido, dependiendo de la cantidad o de lo que tengas disponible. Las temperaturas varían de 250°F a 400°F (121°C a 204°C) dependiendo de tu receta.
El propósito del tostado es resaltar el sabor a chocolate, secar el grano y hacer que las cáscaras queden secas y escamosas para que puedan retirarse fácilmente. Sabes que terminaste de tostar cuando todo el lugar huele a brownies.
La etapa de molienda
Después del tostado viene la molienda. El producto de la molienda se llama licor de cacao o pasta o masa de cacao. Este licor no tiene nada que ver con el alcohol; proviene del francés y significa líquido. Pero sí trae recuerdos de Kahlúa y Tía María, mmm, sin mencionar el Bailey's y el delicioso crème de cocoa casero de mi tío.
No sé cómo lo escribía él, pero definitivamente lo pronunciábamos Ko-Ko y no cacao, aunque en las licorerías se escribe crème de cacao, que es un licor de chocolate suave y sedoso, pero no contiene lácteos.
Por cierto, el Kahlúa y el Tía María clásicos solo saben como si tuvieran chocolate, pero todo se logra con granos de café tostados, vainilla e interacciones con ron jamaiquino. Pero son deliciosos y saben a una combinación de chocolate y café, aunque esto no tiene nada que ver con el licor de cacao.
El prensado y la manteca de cacao
Con esta terminología: licor de cacao o pasta de cacao; realmente no te haces una imagen clara de lo que está pasando. Cuando mueles un grano de cacao, la grasa que contiene se libera y no sale como polvo, sale como una mantequilla. Una mantequilla de nuez. Igual que hacer mantequilla de almendra o mantequilla de cacahuate. Pero si lo llamaran mantequilla, sería confuso en la siguiente etapa, que es o bien el conchado (más sobre este término pronto) si estás haciendo chocolate y añadiendo manteca de cacao, o el prensado si quieres pasta de cacao con el contenido graso, que se llama manteca de cacao.
No puedes llamarles manteca de cacao a ambas. Este tema ya es suficientemente confuso. Así que lo que normalmente se llamaría manteca de cacao tiene que llamarse licor o pasta de cacao, y solo la parte grasa se llama manteca de cacao.
El prensado extrae la mayor parte de la manteca de cacao y deja la pasta de cacao. Se ve como un panqueque duro, quebradizo y grueso que, una vez molido, se llama cacao en polvo. También se conoce como sólidos de cacao. Estos son de color café. Pero los sólidos de cacao a veces pueden referirse a la pasta de cacao en su totalidad.
El producto de manteca de cacao del prensado es de color amarillo claro o crema. Se usa para hacer chocolate blanco y también en la industria cosmética. También se añade a la pasta de cacao para hacer un chocolate más cremoso, como mencioné antes.
Método Broma
Otro método para obtener una pasta de cacao aún más seca (con menos grasa) y con un sabor a chocolate aún más intenso fue descubierto en 1865 en la fábrica de Ghirardelli aquí en California. Se llamó el método Broma, en honor a Theobroma cacao.
No tenemos la historia completa sobre esto, excepto que un empleado desconocido descubrió que si colgabas bolsas de masa de cacao en una habitación caliente, toda la manteca de cacao goteaba de ella, no solo el porcentaje que obtenían del prensado. Esto gracias a que el punto de fusión de la manteca de cacao está justo por encima de la temperatura ambiente. Esto puso a Ghirardelli en el mapa chocolatero por ofrecer un chocolate más achocolatado, y obtuvo mucha más manteca de cacao para usar y vender.
La pasta o licor de cacao contiene tanto los sólidos de cacao como la manteca de cacao del grano. Se puede prensar en bloques, haciendo un chocolate tosco por sí solo. Este chocolate a menudo se llama chocolate crudo aunque fue cocinado en la etapa de tostado. Pero es crudo en el sentido de que no ha sido refinado en chocolate fino ni cocinado más.
Solo para ser confusos, el porcentaje de sólidos de cacao que figura en el chocolate oscuro también incluye la manteca de cacao combinada.
La pasta de cacao es el primer ingrediente del chocolate fino más desarrollado. También se vende a industrias para añadir como saborizante de chocolate y como ingrediente para hacer productos de chocolate.
El accidente que cambió el chocolate para siempre
Antes de que se descubriera el conchado, este era el fin del procesamiento excepto para mezclar cosas y hacer diferentes recetas de chocolate.
Pero en 1879, Rudolf Lindt, un famoso chocolatero suizo — antes de ser realmente famoso — olvidó accidentalmente apagar su mezcladora un viernes, y cuando regresó el lunes, se llevó una gran sorpresa.
El chocolate en su época era bastante amargo y tosco como la pasta de cacao, pero ese lunes entró a encontrar que el chocolate en la mezcladora se había transformado en un chocolate brillante, cremoso y suave que fluía hermosamente. ¡Eureka! Ese fue el comienzo para convertirse en ese famoso chocolatero. Este descubrimiento revolucionó toda la industria del chocolate.
La fricción, la aireación y el calor habían hecho una transformación milagrosa.
¿Por qué se llama conchado?
Las primeras máquinas diseñadas específicamente para hacer esto a la pasta de cacao tenían tornillos giratorios. Eran alargadas y se parecían a una concha marina, así que llamaron al proceso conchado. Un buen nombre como cualquier otro. No podían llamarlo mezclado ya que eso era lo que se habían estado haciendo desde antes.
El conchado lleva la temperatura de la pasta de cacao a entre 120°F y 180°F (49°C y 82°C). Esto, junto con la aireación del mezclado con tornillo, elimina los ácidos por evaporación y revela la dulzura. Añadir manteca de cacao de forma intermitente asegura que los finos sólidos de cacao y cualquier azúcar y saborizante estén individualmente recubiertos de manteca de cacao. Esto crea ese líquido de chocolate hermoso, fluido y sedosamente suave que se puede verter en moldes y enfriar. ¡Escribir sobre esto me está dando hambre!
La manteca de cacao representa la mayor parte de las calorías del chocolate. También lleva consigo una parte significativa de la nutrición.
Valores nutricionales del cacao y la cocoa
Aquí hay un desglose tomado de un cuadro publicado por Healthline para 1 onza (28 gramos):
Sólidos de cacao o polvo de cacao (sin manteca de cacao)
- Calorías: 64
- Grasa: 3.5 gramos
- Proteína: 5 gramos
- Carbohidratos: 16 gramos
- Hierro: 22% de la cantidad diaria recomendada (CDR)
Cacao (masa de cacao sin cocinar)
- Calorías: 160
- Grasa: 11 gramos
- Proteína: 9 gramos
- Carbohidratos: 6 gramos
- Hierro: 4% de la CDR
Con estos datos, cuando mires la información nutricional en una etiqueta, podrás determinar si lo que estás comprando se acerca más al rango del cacao o al del cocoa en polvo altamente procesado.
Entonces... ¿cuál es mejor, el cacao o la cocoa?
Profundizaré más en los aspectos nutricionales en el próximo blog, así como en cosas que he encontrado sobre los niveles de calidad. Hasta entonces, puede que quieras revisar este blog y verificar las etiquetas de los productos de chocolate para entender mejor lo que estás comprando. Todos estos términos sin un objeto físico al cual referirme me marearon durante la investigación. Pero espero haber abierto un camino a través del embrollo de terminología para que puedas entenderlo.
Y en cuanto a la pregunta de cuál es mejor, ¿cacao o cocoa? Todo depende de tu objetivo y preferencia. Pero ahora que ya sabes lo que son, por fin puedes decidir por ti mismo.
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*This article is intended for informational purposes. The statements above have not been evaluated by the Food and Drug Administration (FDA). This product is not intended to diagnose, treat, cure or prevent any disease.