Beneficios del cacao para la salud

En el blog anterior, ¿Cuál es la diferencia entre el cacao y el cocoa?, expliqué el significado de estos términos. Así que, si aún no conoces la diferencia entre el cacao y el cocoa, te recomiendo leer primero ese artículo.

En pocas palabras, ambos términos pueden referirse exactamente a la misma especie de árbol, Theobroma cacao. Sin embargo, hoy en día, cacao suele reservarse para el grano crudo o mínimamente procesado, que tiene un sabor más amargo, mientras que cocoa hace referencia al cacao que ha sido sometido a un mayor procesamiento para obtener esa textura cremosa y el delicioso sabor a chocolate que todos conocemos.

Para decirte la verdad, me sorprendió descubrir que el cacao realmente tiene beneficios nutricionales. Siempre había escuchado eso y pensaba que la gente decía cualquier cosa con tal de justificar comer chocolate. ¡La investigación sobre este tema realmente me abrió los ojos!

Aunque ahora que lo pienso, también había escuchado hablar de mujeres que atravesaban momentos muy difíciles debido a alteraciones en su sistema endocrino y reproductivo, y que sentían una necesidad casi irresistible de comer chocolate para sentirse mejor. Tal vez aquello de descansar un poco y disfrutar una caja de chocolates no era simplemente una muestra de pereza.

Además, una vez tuve una experiencia con un chocolate Godiva que hasta el día de hoy me sigue sorprendiendo. Estaba pasando por un momento terrible. Tenía una de esas cajitas de regalo con cuatro chocolates que alguien me había dado para Navidad y que había guardado en el congelador. No sabía qué hacer con ella porque normalmente no como dulces. Pero ese día… bueno, prefiero no entrar en detalles sobre la situación, solo diré que realmente quería desaparecer. Esto ocurrió a mediados de los años noventa.

Vi la caja de chocolates en el congelador. Estaba a punto de mudarme y no quería llevarla conmigo a la nueva casa. Me senté en las escaleras y, siendo sincero, casi esperaba que hiciera efecto rápidamente y acabara conmigo de una vez. Entonces di el primer bocado.

¡Wow! El sabor fue un placer intenso que no esperaba, pero lo más impresionante fue el cambio tan repentino en mi estado de ánimo. ¡Fue un verdadero regalo del cielo! De pronto tuve suficiente energía para empacar todo mi apartamento. Bueno… no exactamente todo. Cuando se me acabó esa energía, terminé ese primer chocolate, comí otro y volví a sentir ese impulso que me permitió terminar de empacar todo. Y puedes estar seguro de que me llevé el resto de esos chocolates conmigo.

Qué lástima que Godiva cerrara todas sus tiendas en Estados Unidos para 2021 debido a la situación mundial. Para mí, fue una pérdida muy triste.

Historia del cacao

En realidad, el primer uso del cacao no fue para elaborar chocolate, sino para preparar una bebida que aumentaba la fuerza y la resistencia física. También se utilizaba para revitalizar a personas agotadas o que no se sentían bien. Si estabas exhausto o indispuesto, bebías esa preparación y recuperabas las energías. De hecho, el nombre Theobroma significa “alimento de los dioses”: theos significa “dios” y broma significa “alimento” en griego antiguo. Curiosamente, la palabra cacao proviene de dos antiguos términos que significan “agua amarga”.

Es sorprendente que algo tan amargo pueda transformar tanto su sabor después del tostado. Lamentablemente, durante ese proceso pierde gran parte de sus antioxidantes y de su valor nutricional, aunque no todo. Como mencioné anteriormente, el chocolate sigue siendo conocido por ofrecer ciertos beneficios.

En México y Centroamérica, esta bebida se ofrecía a los guerreros antes de entrar en batalla y también se utilizaba en ceremonias importantes. Sin embargo, solo las clases altas tenían acceso a ella de manera regular.

Tipos de cacao

Existen diferentes variedades de cacao. Las principales son Criollo, Forastero, Trinitario, and Arriba. Una de las variedades de mayor calidad y también de las más costosas es el Criollo. Se caracteriza por lo que se conoce como un “sabor fino”, descrito como delicado, con notas frutales, de frutos secos y caramelo que permanecen en el paladar por más tiempo que en otras variedades.

Criollo

El cacao Criollo requiere menos procesamiento porque, de forma natural, tiene un sabor más agradable gracias a su excelente perfil de grasas y a su menor contenido de taninos. Aun así, conserva una gran cantidad de antioxidantes polifenólicos, ya que puede transformarse en cocoa o chocolate sin necesidad de someterse a las altas temperaturas que normalmente requiere el procesamiento. Solo necesita un tostado ligero. Además, contiene menos teobromina, pero una mayor concentración de cafeína. Se cultiva principalmente en Centroamérica y en la parte norte de Sudamérica, especialmente en Venezuela y Perú.

Lamentablemente, esta variedad es mucho más susceptible a las enfermedades, lo que hace que sea más difícil de cultivar. Por esa razón, representa únicamente alrededor del 3% de la producción mundial de cacao. Supongo que los insectos, grandes y pequeños, también saben reconocer la calidad.

Forastero

El Forastero es la variedad de cacao con mayor producción a nivel mundial. Representa aproximadamente el 80% de la producción global, ya que es más resistente y tolera mejor las enfermedades. Su sabor es más amargo, más ácido y con notas más intensas que las demás variedades. Se cultiva principalmente en África occidental y Brasil.

Trinitario

El Trinitario es un híbrido entre el Criollo y el Forastero. Fue desarrollado en Trinidad durante el siglo XVIII, después de un brote de enfermedades que afectó las plantaciones. Actualmente se cultiva sobre todo en el Caribe, América Latina y algunas regiones del sudeste asiático. Conserva gran parte del sabor característico del Criollo, pero con una mayor resistencia. Aun así, representa solo alrededor del 14% de la producción mundial de cacao.

Arriba

El cacao Nacional ecuatoriano, conocido comúnmente como Arriba, es un pariente cercano del Criollo. Mientras que el origen del Criollo suele asociarse con Venezuela, el Arriba está estrechamente ligado a Ecuador. Su sabor se describe como más afrutado y menos intenso en notas de frutos secos que el Criollo. Además, representa una porción aún menor del mercado mundial, con apenas alrededor del 1% de la producción de cacao.

Curiosamente, recibe el nombre Arriba porque se cultiva en la cuenca alta de los ríos de Ecuador. Sin embargo, no puedo evitar pensar que el nombre también tiene un doble significado. Después de todo, la palabra arriba suele utilizarse como una expresión de ánimo para levantar el espíritu. Seguro has escuchado a alguien decir: “¡Arriba, arriba!”.

Antioxidantes

Según National Institutes of Health (NIH), el cacao contiene alrededor de 380 compuestos que pueden aportar algún beneficio al organismo.

La mayoría corresponde a diferentes tipos de antioxidantes, especialmente aquellos pertenecientes a las categorías dímero y trímero, que son cadenas relativamente pequeñas de moléculas. Como recordarás de artículos anteriores, el sufijo -mero significa "parte", y el prefijo indica cuántas partes forman la estructura. Por ejemplo, un dímero está compuesto por dos unidades y un trímero por tres.

Otros antioxidantes presentes en el cacao —es decir, en el grano crudo, sin fermentar y sin procesar— forman cadenas mucho más largas compuestas por numerosos anillos estructurales. Seguramente el término que más te resulta familiar es polifenoles. Estos antioxidantes abundan en el cacao crudo, aunque su cantidad disminuye considerablemente incluso durante la fermentación.

Quizá reconozcas algunos de estos compuestos: quercetina, epicatequina, catequinas, procianidinas y antocianidinas. Los dos últimos corresponden a cadenas más largas que pueden incluir a varios de los otros compuestos mencionados. También se han identificado el ácido gálico y el resveratrol como componentes del cacao. Es probable que existan otros flavanoles, ya que estos compuestos pueden cambiar de forma con facilidad, pero estos son los que encontré mencionados con mayor frecuencia en la literatura consultada. Lo realmente sorprendente son las cantidades.

Una referencia señalaba que el cacao contiene 15 veces más antioxidantes que los arándanos azules o blueberries. Otras fuentes afirmaban que la cantidad podía ser hasta 40 veces mayor. Incluso una de ellas indicaba que el cacao presenta niveles más altos de antioxidantes que el açaí, el vino tinto y el té verde. Además, un estudio de los NIH encontró que el cacao posee entre un 200 % y un 500 % más capacidad antioxidante que el vino tinto, el té verde e incluso el té negro.

Bueno… eso explicaría esos cambios tan drásticos que algunas personas describen después de tomar una sola taza de esta bebida.

Alcaloides

Los alcaloides son compuestos que contienen nitrógeno y desempeñan un papel importante en el metabolismo. La teobromina es el principal alcaloide presente en el cacao. La cafeína también está presente, aunque en concentraciones mucho menores. Curiosamente, la estructura química de ambas sustancias solo difiere por un átomo de carbono y dos de hidrógeno. Sin embargo, esa pequeña diferencia permite que la cafeína atraviese la barrera hematoencefálica. En otras palabras, puede llegar directamente al cerebro, mientras que la teobromina no.

La teobromina aporta energía al aumentar la frecuencia cardíaca y dilatar los vasos sanguíneos, lo que mejora la circulación. Esto favorece el transporte de nutrientes por todo el organismo y explica por qué la teobromina funciona tan bien cuando se combina con otros superalimentos. Muchas personas afirman que la energía que proporciona es más suave, estable y duradera, sin la caída brusca que suele experimentarse después del efecto de la cafeína.

Neurotransmisores

El cacao contiene compuestos que inhiben las enzimas responsables de descomponer ciertos neurotransmisores. En otras palabras, ayudan a mantener niveles más elevados de serotonina, uno de los neurotransmisores relacionados con la felicidad y con la reducción del estrés.

Además, el cacao contiene triptófano, un aminoácido que el organismo utiliza para producir más serotonina. También interviene en la actividad de otros neurotransmisores importantes, como la dopamina y la norepinefrina.

¡Ahora entiendo mucho mejor por qué ese chocolate mejoró tanto mi estado de ánimo! Estas sustancias están relacionadas con la motivación, el placer y la sensación de bienestar, y pueden actuar tanto como hormonas como neurotransmisores.

Compuestos que influyen en el estado de ánimo

Otro compuesto presente en el cacao es la anandamida, también conocida como la molécula de la felicidad (Bliss Molecule). Su nombre proviene de la palabra sánscrita ananda, que significa “felicidad” o “bienaventuranza”. Se cree que la anandamida es uno de los compuestos responsables del llamado "runner's high", esa sensación de bienestar que muchas personas experimentan después de correr largas distancias. Además de influir en el estado de ánimo, también participa en la percepción del dolor.

Otro compuesto interesante presente en el cacao es la feniletilamina (PEA). Esta sustancia forma parte de la "farmacia natural" del organismo y se produce durante momentos de alegría, así como durante las relaciones sexuales. Había escuchado a muchas personas describir el sabor del chocolate como algo casi orgásmico, pero nunca imaginé que pudiera existir una explicación bioquímica detrás de esa sensación. ¡Pensaba que simplemente estaban exagerando!

Vitaminas, minerales, fibra y grasas saludables

Aunque suele quedar eclipsado por los demás compuestos del cacao, este también es una excelente fuente de minerales, vitaminas, fibra y grasas saludables.

El cacao puede aportar magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc, selenio, cobre, manganeso y fósforo. Sin embargo, en algunos casos también puede contener pequeñas cantidades de plomo y cadmio. Todo depende del lugar donde se cultive y de las condiciones del suelo. Pero, para ponerlo en perspectiva, muchos de los alimentos que consumimos hoy en día —incluso los orgánicos— también contienen trazas de estos elementos debido a la composición natural de los suelos donde se cultivan. Por esa razón, las advertencias de la Proposición 65 de California (Prop 65) no se aplican a los alimentos. Esa es también una de las razones por las que es importante incluir alimentos como los hongos en la alimentación y realizar una desintoxicación de forma ocasional.

La manteca de cacao, que forma la parte grasa del cacao, es rica en ácidos grasos y polifenoles. Ayuda a combatir los radicales libres, mejora la elasticidad de la piel y puede contribuir a prevenir las estrías, tanto cuando se consume como cuando se aplica de forma tópica.

Con frecuencia se dice lo mismo de la manteca de karité, obtenida de la nuez de karité, ya que es rica en vitaminas A y E. Me imagino que combinar ambas podría ser una excelente opción.

Aunque quizá no sea necesario, porque el cacao crudo también es una excelente fuente de vitaminas, entre ellas las vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B9, C y E.

¡Vaya! El cacao realmente merece el nombre de “alimento de los dioses”. Creo que, de ahora en adelante, aprovecharé mucho mejor sus beneficios. Tal vez tú ya lo haces, pero ahora puedes disfrutarlo con una nueva perspectiva y también prestar más atención a su calidad. Gracias por acompañarme. Espero que este artículo te haya ayudado a disfrutar aún más del cacao y, al mismo tiempo, a cuidar mejor de tu salud.

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*This article is intended for informational purposes. The statements above have not been evaluated by the Food and Drug Administration (FDA). This product is not intended to diagnose, treat, cure or prevent any disease.